Catena del freddo e registrazione delle temperature

Durante la formazione HACCP viene espressamente ribadito più volte di quanto sia importante rispettare la “catena del freddo”.

Cos’è la catena del freddo?

Con questa espressione viene indicato il mantenimento degli alimenti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore a -18°C lungo tutto il percorso che va dalla produzione alla vendita comprendendo quindi il trasporto, lo stoccaggio e l’esposizione. Oltre che per i prodotti surgelati, questa espressione viene utilizzata anche per alimenti non surgelati come ad esempio i prodotti freschi da conservare a temperatura compresa tra 0 e 4 °C (es. carne, pesce ecc.).

Lo scopo della catena del freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità e la sicurezza alimentare evitando lo sviluppo di microrganismi e il deterioramento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche.

Attrezzature idonee garantire il rispetto della catena del freddo?

Ogni singolo anello della catena (produttori, trasportatori, distributori, ristoratori) è fondamentale.

Esistono diverse attrezzature in commercio:

• celle refrigerate;
• congelatori e frigoriferi;
• mezzi di trasporto con vani di trasporto refrigerati;
• banchi frigoriferi.

Come certificare il rispetto della catena del freddo?

La risposta è molto semplice: attraverso la registrazione delle temperature prevista obbligatoriamente dal manuale di autocontrollo per le attività alimentari.

Andiamo ad analizzare per esempio il rispetto della catena del freddo in un ristorante.  La conservazione di merci deperibili (es. carne, pesce) a temperatura controllata costituisce una fase indicata come CCP (Punto Critico di Controllo) e richiede pertanto un monitoraggio della temperatura di conservazione; tale monitoraggio deve essere registrato su apposita scheda con una frequenza programmata. Per permettere un controllo continuo le attrezzature quali celle refrigerate, congelatori ecc. sono provvisti di termometri a lettura esterna. Qualora uno degli apparecchi frigoriferi registri una temperatura non conforme, ovvero una temperatura che non collima con quella idonea per la corretta conservazione dell’alimento, dovrà essere compilata apposita scheda di non conformità legate alla cattiva conservazione (qualora accada, per esempio la rottura di un impianto frigorifero).

Sanzioni.

Secondo l’Art. 6, c. 8 del D.Lgs. 193/07 “La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000”.

CCP – esempio temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Alimenti surgelati	-18 (con fluttuazione verso  l’alto non superiore a 3°C)	Art.4 D.Lgs 110/92
Prodotti della pesca congelati	-18	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate	-18	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III
Carni congelate (tutte le specie)	-18	Reg. CE 853/04 All. III
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve	-9	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VII
Ciccioli congelati	-18	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. II

CCP – esempio temperature massime di conservazione degli alimenti

ALIMENTO	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Bibite a base di latte non sterilizzato	+4	Art.31 DPR 327/80
Yogurt nei vari tipi	+4	Art.31 DPR 327/80
Paste alimentari fresche preconfezionate	+4 con tolleranza di +2	Art.9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche da vendere sfuse	+4 con tolleranza di +2	Art.9 DPR 187/01
Paste stabilizzate	Temperatura ambiente (consigliato +18/20)	Art.9 DPR 187/01
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali	+6 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. II
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare	+4	Art.31 DPR 327/80
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera)	+4	Art.31 DPR 327/80
Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc)	+10	Art.31 DPR 327/80
Carni fresche (bovine – suine – ovicaprine – equine)	+7	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Pollame, coniglio, lepre, roditori	+4	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V
Carni macinate e carni separate meccanicamente	+2	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. III
Preparazioni a base di carne	+4	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Selvaggina selvatica piccola	+4	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. III
Selvaggina grossa	+7	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. II
BEVANDE	Temperatura ambiente e lontano da fonti di luce e calore
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù)	+3	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)	+7	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Molluschi bivalvi vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione	Reg. CE 853/04 All. II, Sez. VIII, Cap. VII
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Prodotti della pesca mantenuti vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Uova	Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Uova liquide	+4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia, questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Ovoprodotti	+4 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati a una temperatura non superiore a +4; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Cosce di rana e lumache	Temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III, Cap. XI
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione	+7 (tuttavia, le materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. I
Ciccioli	+7 (per un periodo max di 24 ore se fusi a temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o > del 10%)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. II
Gelatine e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate e ossa sgrassate o essiccate)	Stato refrigerato o congelato (a patto che vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIV, Cap. XV