La Regione Toscana ha definito in modo puntuale il ruolo cardine della formazione tanto che, con la legge regionale del 12 maggio 2003, n. 24 “Norme in materia di igiene del personale addetto all’industria alimentare”, si è posta l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti e ridurre le malattie che dagli alimenti possono derivare, attraverso attività di comprovata efficacia, quali:

1. a) la formazione e aggiornamento degli alimentaristi;
2. b) il piano regionale di sorveglianza su alimenti e bevande.

Con deliberazione del 27 dicembre 2004, n. 1388, la Giunta regionale ha dato attuazione al dispositivo di cui all’art. 2 della predetta legge regionale in merito alle iniziative formative e alla relativa attività di vigilanza, fissando i requisiti essenziali e le indicazioni operative relative all’attività formativa rivolta agli alimentaristi.

Il ruolo determinante della formazione è stato confermato anche dalla normativa comunitaria in materia d’igiene degli alimenti entrata in vigore dal 1° gennaio 2006, costituente il cosiddetto “Pacchetto Igiene”, come di seguito specificato.

Il Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, fissa i requisiti generali in materia di formazione del personale che opera nel settore alimentare, nel modo seguente:

Il Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale, fissa i requisiti generali in materia di formazione delle persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di commercializzarla per il consumo umano, espressamente indicate nell’allegato III, Sezione IV, Capitolo I: “Corsi di formazione per cacciatori in materia di igiene e di sanità”.

Gli operatori del settore alimentare o i responsabili dei piani di autocontrollo da loro delegati devono possedere una idonea formazione in ambito alimentare e sono obbligati ad assicurare quella degli addetti tramite lo svolgimento di appositi corsi svolti in conformità alle indicazioni contenute nel provvedimento D.G.R.T 559-08

E’ ritenuta e valida l’attività formativa che le imprese alimentari svolgono nei confronti del personale di appartenenza, deve essere specifica corrispondente alla tipologia di mansione svolta ed appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare; deve prevedere un aggiornamento periodico almeno ogni 5 anni;  il suo svolgimento e i successivi aggiornamenti devono risultare da attestati o libretti formativi e costituire parte integrante del curriculum lavorativo dell’alimentarista.

OGNI CORSO E’ SVOLTO CON UN DETTAGLIATO PROGETTO FORMATIVO DA CUI RISULTI CHIARAMENTE:

• Responsabile del corso e sua qualifica professionale; nel caso in cui sia presente un responsabile gestionale ed uno scientifico i dati relativi a entrambi;
• Referente interno che presidia il processo formativo, qualora il corso sia realizzato dall’impresa alimentare per i propri addetti;
• Durata complessiva del corso;
• Numero di partecipanti previsti e loro tipologia di mansione nel settore alimentare;
• Articolazione del corso in unità formative, indicando per ciascuna: contenuti, obiettivi di competenza da raggiungere, durata   in ore, metodologia didattica utilizzata;
• Calendario dettagliato delle lezioni indicante, per ciascuna, le date, gli orari e le sedi di svolgimento, i docenti;
• Modalità di verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi;
• Modalità di verifica della frequenza al corso;
• Curriculum dei docenti;
• Dichiarazione di conformità alle indicazioni regionali.

I corsi AZIENDALI devono prevedere la presenza di un numero MASSIMO  di 25 PERSONE .

Il numero di ore complessivo dei corsi ed il programma formativo si deve articolare in modo differenziato in relazione alla tipologia di mansione svolta dall’alimentarista. Una ulteriore differenziazione è prevista nel caso i corsi si rivolgono ai titolari di imprese alimentari e/o responsabili dei piani di autocontrollo oppure agli  addetti delle imprese alimentari.

ARTICOLAZIONE DEI CORSI

La I e la II unità formativa (U.F.) hanno carattere prevalentemente teorico e devono prevedere la trattazione dei seguenti argomenti:

I E II UNITÀ FORMATIVA DI BASE  COMUNE A TUTTI:

La III e IV U.F. devono rivestire carattere più pratico ed essere attinenti alla mansione, oltre che finalizzate, anche attraverso sistemi di apprendimento attivo, all’acquisizione di corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario:

A fine corso si procederà alla verifica didattica dell’apprendimento conseguito le cui modalità di svolgimento devono far parte integrante del progetto formativo.

La frequenza è  documentata con apposita registrazione delle presenze con la partecipazione obbligatoria ad almeno il 70% delle ore complessive previste.

SONO ESENTATI DALLA FORMAZIONE GLI OPERATORI E GLI ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE SOTTO ELENCATI:

1. i soggetti laureati di 1° o 2° livello in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze forestali e ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche, economia e ingegneria della qualità;
2. i soggetti laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate;
3. i periti agrari e gli agrotecnici;
4. i soggetti diplomati della scuola alberghiera che abbiano documentato nel curriculum di studi lo svolgimento di programmi specifici in materia di analisi del rischio e di autocontrollo.
5. i soggetti che hanno frequentato con profitto i corsi di formazione istituiti ai sensi dell’art. 5 della L. 114/98 e disciplinati con deliberazione della Giunta regionale 866 del 7/08/2000.

L’OBBLIGO DELLA FORMAZIONE DEL PERSONALE (TITOLARE E ADDETTI) 

deve essere assolto entro 180 giorni dall’inizio dell’attività lavorativa o dalla data di assunzione. Al fine di garantire la conoscenza di informazioni di base, per i nuovi assunti si deve prevedere al momento dell’ingresso nell’azienda alimentare, un incontro di addestramento di 4 ore effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano stati debitamente formati, con le caratteristiche specificate al paragrafo relativo all’aggiornamento periodico della formazione degli addetti.

Nel caso di personale addetto alla sola distribuzione di alimenti durante sagre, feste paesane, manifestazioni temporanee ecc., l’obbligo formativo si intende assolto tramite la partecipazione a un incontro della durata di almeno due ore sulle tematiche di cui alla III° unità formativa effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano stati debitamente formati.