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LA FORMAZIONE DEGLI ALIMENTARISTI NELLA REGIONE TOSCANA (IN ATTUAZIONE DELLA L.R. N. 24-2003 ART. 2 E DEI REGOLAMENTI (CE) N. 852-2004 E 853-2004)
La formazione degli alimentaristi rappresenta uno strumento essenziale di prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare.
La Regione Toscana ha definito in modo puntuale il ruolo cardine della formazione tanto che, con la legge regionale del 12 maggio 2003, n. 24 “Norme in materia di igiene del personale addetto all’industria alimentare”, si è posta l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti e ridurre le malattie che dagli alimenti possono derivare, attraverso attività di comprovata efficacia, quali:
Con deliberazione del 27 dicembre 2004, n. 1388, la Giunta regionale ha dato attuazione al dispositivo di cui all’art. 2 della predetta legge regionale in merito alle iniziative formative e alla relativa attività di vigilanza, fissando i requisiti essenziali e le indicazioni operative relative all’attività formativa rivolta agli alimentaristi.
Il ruolo determinante della formazione è stato confermato anche dalla normativa comunitaria in materia d’igiene degli alimenti entrata in vigore dal 1° gennaio 2006, costituente il cosiddetto “Pacchetto Igiene”, come di seguito specificato.
Il Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, fissa i requisiti generali in materia di formazione del personale che opera nel settore alimentare, nel modo seguente:
Il Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale, fissa i requisiti generali in materia di formazione delle persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di commercializzarla per il consumo umano, espressamente indicate nell’allegato III, Sezione IV, Capitolo I: “Corsi di formazione per cacciatori in materia di igiene e di sanità”.
Gli operatori del settore alimentare o i responsabili dei piani di autocontrollo da loro delegati devono possedere una idonea formazione in ambito alimentare e sono obbligati ad assicurare quella degli addetti tramite lo svolgimento di appositi corsi svolti in conformità alle indicazioni contenute nel provvedimento D.G.R.T 559-08
E’ ritenuta e valida l’attività formativa che le imprese alimentari svolgono nei confronti del personale di appartenenza, deve essere specifica corrispondente alla tipologia di mansione svolta ed appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare; deve prevedere un aggiornamento periodico almeno ogni 5 anni; il suo svolgimento e i successivi aggiornamenti devono risultare da attestati o libretti formativi e costituire parte integrante del curriculum lavorativo dell’alimentarista.
OGNI CORSO E’ SVOLTO CON UN DETTAGLIATO PROGETTO FORMATIVO DA CUI RISULTI CHIARAMENTE:
I corsi AZIENDALI devono prevedere la presenza di un numero MASSIMO di 25 PERSONE .
Il numero di ore complessivo dei corsi ed il programma formativo si deve articolare in modo differenziato in relazione alla tipologia di mansione svolta dall’alimentarista. Una ulteriore differenziazione è prevista nel caso i corsi si rivolgono ai titolari di imprese alimentari e/o responsabili dei piani di autocontrollo oppure agli addetti delle imprese alimentari.
ARTICOLAZIONE DEI CORSI
La I e la II unità formativa (U.F.) hanno carattere prevalentemente teorico e devono prevedere la trattazione dei seguenti argomenti:
I E II UNITÀ FORMATIVA DI BASE COMUNE A TUTTI:
Rischi e pericoli alimentari.
Metodi di autocontrollo. I U.F. ORE 4 |
Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e tecniche di prevenzione. Nozioni di base sulle allergie/intolleranze alimentari e sugli allergeni alimentari. Ricadute sulla salute. Metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP. Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare. |
Piani di autocontrollo, criticità, procedure. II U.F. ORE 4 |
Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo. Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive. Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP. |
La III e IV U.F. devono rivestire carattere più pratico ed essere attinenti alla mansione, oltre che finalizzate, anche attraverso sistemi di apprendimento attivo, all’acquisizione di corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario:
Conservazione degli alimenti – Igiene
III U.F. ORE 4 |
Tecniche di conservazione degli alimenti. Approvvigionamenti materie prime. Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature. Igiene personale. Normativa in tema di etichettatura. Le buone pratiche da seguire, durante le diverse fasi del ciclo Produttivo per la prevenzione della contaminazione da allergeni, con particolare attenzione alla contaminazione da glutine. |
Individuazione e controllo rischi.
IV U.F. ORE 4 |
Metodi e tecniche di individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività. Modalità di controllo del rischio “allergeni” con focus sul rischio “glutine”. |
A fine corso si procederà alla verifica didattica dell’apprendimento conseguito le cui modalità di svolgimento devono far parte integrante del progetto formativo.
La frequenza è documentata con apposita registrazione delle presenze con la partecipazione obbligatoria ad almeno il 70% delle ore complessive previste.
SONO ESENTATI DALLA FORMAZIONE GLI OPERATORI E GLI ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE SOTTO ELENCATI:
L’OBBLIGO DELLA FORMAZIONE DEL PERSONALE (TITOLARE E ADDETTI)
deve essere assolto entro 180 giorni dall’inizio dell’attività lavorativa o dalla data di assunzione. Al fine di garantire la conoscenza di informazioni di base, per i nuovi assunti si deve prevedere al momento dell’ingresso nell’azienda alimentare, un incontro di addestramento di 4 ore effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano stati debitamente formati, con le caratteristiche specificate al paragrafo relativo all’aggiornamento periodico della formazione degli addetti.
Nel caso di personale addetto alla sola distribuzione di alimenti durante sagre, feste paesane, manifestazioni temporanee ecc., l’obbligo formativo si intende assolto tramite la partecipazione a un incontro della durata di almeno due ore sulle tematiche di cui alla III° unità formativa effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano stati debitamente formati.