Il corso è rivolto ai Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei piani di autocontrollo di attività alimentari nelle quali si producono e/o preparano alimenti (es. ristoranti, pizzerie, mense, stabilimenti di produzione di generi alimentari ecc.). Il percorso formativo, le cui caratteristiche sono definite sulla base della normativa di livello europeo, nazionale e regionale, prepara all’esercizio di una specifica attività lavorativa nel settore delle industrie alimentari e delle bevande.
Responsabile del piano di autocontrollo attività alimentare complessa (HACCP).
Programma
Il corso si articolano in unità formative della durata minima di 4 ore.
La I e la II unità formativa (U.F.) hanno carattere prevalentemente teorico e prevedono la trattazione dei seguenti argomenti:
I U.F.
- Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e tecniche di prevenzione
- Nozioni di base sulle allergie/intolleranze alimentari e sugli allergeni alimentari
- Ricadute sulla salute
- Metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP
- Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare
II U.F.
- Piani di autocontrollo, criticità e procedure
- Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo
- Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive
- Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP
La III° e IV° U.F. rivestono carattere più pratico e sono attinenti alla mansione, oltre che finalizzate all’acquisizione di corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario:
III U.F.
- Conservazione degli alimenti
- Tecniche di conservazione degli alimenti
- Approvvigionamenti materie prime
- Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
- Igiene personale
- Normativa in tema di etichettatura
- Le buone pratiche da seguire durante le diverse fasi del ciclo produttivo per la prevenzione della contaminazione da allergeni, con particolare attenzione alla contaminazione da glutine
IV U.F.
- Individuazione e controllo rischi
- Metodi e tecniche di individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività
- Modalità di controllo del rischio “allergeni” con focus sul rischio “glutine”
Normativa di riferimento
Regolamento CE n. 852/2004
Regolamento CE n. 853/2004
Legge Regionale n. 24/2003
Delibera della Giunta regionale Regione Toscana (DGRT) n. 559 del 21/07/2008