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PANETTONE ARTIGIANALE, ma lo è davvero?
Molte sono le storie tramandate riguardo le origini del tradizionale dolce natalizio, tra queste quella che spicca per maggior credito e simpatia riguarda il cuoco al servizio di Ludovico il Moro il quale fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamani ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.
Per “Panettone” si intende un “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”
Il nostro dolce tipico Natalizio è disciplinato dal Decreto del 16 Maggio 2017 che è andato a modificare il Decreto del 22 Luglio del 2005, il quale sancisce i requisiti da rispettare affinché il prodotto rispetti le caratteristiche e possa essere definito un vero e proprio “Panettone”. Vediamo nel dettaglio cosa prevede:
INGREDIENTI OBBLIGATORI
- Farina di Frumento
- Uova di gallina, tuorlo o entrambi, di categoria A
- Burro con quantità di materia grassa in inferiore al 16%
- Uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%
- Lievito naturale costituito da pasta acida
- Sale
Il decreto predispone la tabella di calcolo per garantire che le quantità minime siano rispettate a tutela del consumatore. Oltre agli ingredienti sopra citati anche la LIEVITAZIONE NATURALE è un requisito indispensabile. E’ importante sottolineare che la produzione artigianale o industriale risponde al medesimo disciplinare e devono seguire le medesime fasi di lavorazione.
ETICHETTATURA
Ci sono delle indicazioni obbligatorie ed altre facoltative; tra quelle obbligatorie ritroviamo:
- Denominazione di vendita, quindi l’indicazione “panettone”
- La lista ingredienti in ordine ponderale decrescente, con le relative indicazioni degli allergeni
- Nome e sede legale del produttore e confezionatore
- Termine minimo di conservazione, ovvero la data di scadenza
- La quantità del prodotto al netto dell’imballaggio
Tra le informazioni facoltative invece abbiamo:
- Descrizione del prodotto come ad esempio “prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale
- Modalità di conservazione
- Tabella nutrizionale
- Codice a barre
Il Decreto non prevede una gamma obbligatoria di peso; questo significa che i laboratori e le imprese possono scegliere qualunque pezzatura del prodotto e i panettoni di piccole dimensioni potranno essere denominati “panettoncini”.
I prodotti commercializzati direttamente nei laboratori possono essere privi di etichetta purché sul bancone di vendita il cliente possa acquisire le informazioni previste dall’etichettatura.
Durante il periodo natalizio è possibile trovare anche versioni di panettoni con farciture e glassature di diverso tipo; queste sono versione “speciali e arricchite” e anche questa vengono regolate dal disciplinare il quale prevedere che almeno il 50% dell’impasto rispecchi la ricetta originale. Inoltre deve essere riportata accanto alla denominazione di vendita tutte le variazioni rispetto alla ricetta originale così che il consumatore possa comprendere le caratteristiche che differenziano il prodotto rispetto a quello tradizionale.
I prodotti non conformi al disciplinare possono comunque essere commercializzati, tuttavia deve essere utilizzata una denominazione alternativa come “dolce di Natale” e non deve creare confusione nel consumatore finale.
