CONTROLLO DELLE TEMPERATURE SECONDO IL SISTEMA HACCP

Il Regolamento CE n. 852/2004 richiede che le imprese alimentari al fine di mantenere la catena del freddo, abbiano delle strutture come celle frigorifere e freezer che siano idonee a garantire il mantenimento dei prodotti alimentari deperibili. Per approfondire l’argomento relativo alla catena del freddo leggi anche “Catena del freddo e registrazione delle temperature”. Le celle devono essere progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. Questo significa che le celle devono essere dotate un di un dispositivo come un display che permetta all’operatore di visionare dall’esterno la temperatura rilevata all’interno.

Come deve essere fatta la rilevazione delle temperature?

Il monitoraggio delle temperature deve essere effettuato da uno o più addetti che abbiano ricevuto un’adeguata formazione. Gli intervalli di tempo entro i quali devono essere effettuate le registrazioni non sono imposti dal regolamento, ma dipendono dallo studio dei pericoli fatto da un esperto in materia. Generalmente le rilevazioni vengono effettuate minimo due volte al giorno e devono essere registrate su apposite schede e devo essere previste anche le eventuali azioni correttive nel coso in cui si manifesti una non conformità.

Contattaci per ricevere una consulenza in merito alla valutazione del rischio della tua azienda e alla elaborazione del piano di autocontrollo e le relative schede di registrazione.

Perché devo effettuare la rilevazione delle temperature?

L’attività di monitoraggio per quanto possa sembrare una mera attività “burocratica” è pensata esclusivamente per ridurre al minimo la possibilità che si verifichino spiacevoli situazioni come ad esempio che il frigorifero smetta di funzionare e l’addetto se ne accorga troppo tardi, evitando così sprechi alimentari e quindi economici e soprattutto il rischio di somministrare alimenti deteriorati.

E’ sufficiente ad evitare ogni rischio relativo alla cattiva conservazione degli alimenti?

No! Un aspetto importante che spesso viene sottovalutato è la verifica che il termostato della cella frigorifera funzioni correttamente. Con l’esperienza maturata negli anni abbiamo assistito a situazioni in cui non veniva riscontrata nessuna anomalia nelle temperature delle celle ma tuttavia si notava un deterioramento dei prodotti mantenuti prima del termine previsto. Anche questa situazione porta ad uno spreco di prodotti e quindi economico e una riduzione della qualità del prodotto. Sarebbe quindi opportuno verificare con frequenza almeno annuale che il display esterno alla cella, o il termometro utilizzato per i controlli di processo, riporti correttamente la temperatura interna e per farlo è necessario comparare il valore con quello riportato da un altro termometro.

Come viene effettuata la verifica del termometro?

La procedura non è complessa ma necessita di uno strumento idoneo ad effettuare la suddetta verifica. Il termometro deve essere progettato per effettuare questo tipo di verifica, in particolare la sonda ad esso connessa deve avere caratteristiche strutturali idonee a questa attività. Lo strumento deve inoltre essere in possesso di un certificato di taratura LAT rilasciato esclusivamente dai laboratori accreditati che deve essere rinnovata periodicamente.

La verifica viene quindi effettuata mediante la comparazione delle temperature rilevate da i due termometri e si considera non conforme se tra i due vi è una differenza di +/-2°C.

A seguito della prova rilasciamo un certificato di avvenuta verifica e corretta funzionamento dei termometri, in caso contrario siamo a tua disposizione per aiutarti a trovare una soluzione per il ripristino della funzionalità.

FORSECO è in possesso di un termometro certificato da un laboratorio accreditato e offre il servizio di verifica del corretto funzionamento dei tuoi termometri. Il nostro Team di esperti può aiutarti con una semplice verifica ad evitare spiacevoli problemi!