Si possono mangiare le cozze crude con del limone? Focus su Norovirus.

I Molluschi Bivalvi Mitilidi comunemente noti come molluschi o cozze sono frutti di mare tipici e largamente diffusi in Italia. Le cozze, soprattutto nel periodo estivo, vengono utilizzate per la produzione di molti piatti cotti e talvolta vengono mangiate crude. Questo può rappresentare un rischio per la nostra salute.

Andiamo a scoprire insieme perché.

Le cozze sono MOLLUSCHI BIVALVI ovvero composte da un guscio fatto da due parti distinte e che prendono il nome di valve, apparati simmetrici uniti da legamenti e piccoli muscoli che permettono alla cozza di chiudersi rapidamente, riaprirsi o rimanere serrata. Il guscio sull’esterno è generalmente nero ma può avere sfumature sul viola o sul marrone ed avere forme leggermente differenti in base alla zona di provenienza, mentre all’interno tende all’azzurro iridescente.
Negli esemplari adulti, il mollusco all’interno può essere arancione intenso per le femmine, o giallo, per i maschi, mentre i bordi delle lamelle branchiali sono neri.

Grazie alle lamelle le cozze riescono a filtrare l’acqua ed assorbirne l’ossigeno e il nutrimento necessario, costituito da microplancton e particelle sospese nell’acqua. Con questa funzione di “filtraggio” dell’acqua però si va incontro anche alla possibilità di immagazzinare batteri e virus presenti nell’acqua che possono risultare dannosi per l’uomo. Soltanto con la cottura si possono eliminare i microrganismi presenti. Si segnala inoltre che limone e olio sono completamente inutili per uccidere eventuali microrganismi patogeni presenti nella cozza.

Tra questi patogeni possiamo incontrare il Norovirus.

I norovirus appartengono alla famiglia dei Caliciviridae e rappresentano uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica, costituendo così un serio problema nel campo della sicurezza alimentare. Sono anche comunemente noti come virus di Norwalk, dal nome della città dell’Ohio centro di un’epidemia di gastroenterite nel 1968.

Il periodo di incubazione del virus è di 12-48 ore, mentre l’infezione dura dalle 12 alle 60 ore. I sintomi sono quelli comuni alle gastroenteriti, e cioè nausea, vomito, soprattutto nei bambini, diarrea acquosa, crampi addominali. In qualche caso si manifesta anche una leggera febbre. La malattia non ha solitamente conseguenze serie, e la maggior parte delle persone guarisce in 1-2 giorni senza complicazioni. Normalmente, l’unica misura è quella di assumere molti liquidi per compensare la disidratazione conseguente a vomito e diarrea. In particolare, la disidratazione può rappresentare una complicazione più seria per i bambini, gli anziani e i soggetti con precario equilibrio metabolico o cardiocircolatorio, e può quindi richiedere una certa attenzione medica. Non esiste un trattamento specifico contro il norovirus, né un vaccino preventivo. I meccanismi di immunizzazione contro il norovirus sono poco conosciuti, ma è certo che lo stesso individuo può essere infettato dal virus più volte nel corso della vita.

Un’arma efficace: LA PREVENZIONE
L’unica forma di controllo efficace del norovirus è l’attuazione di rigorose misure igieniche nella manipolazione e distribuzione di cibi. I norovirus sono piuttosto resistenti nell’ambiente, sopravvivono a temperature sopra i 60°C.
E’ importante parlare del percorso che dal mare permette di avere il mollusco nel nostro piatto. La direttiva europea 91/492/CEE fissa i parametri sanitari da seguire riguardo alla raccolta, alla manipolazione, alla conservazione ed al trasporto dei molluschi bivalvi vivi. Prima della vendita, le zone di provenienza (allevamento o pesca professionale) devono essere classificate in base alla concentrazione di indicatori di inquinamento microbiologico rilevati nei molluschi:
– Categoria A, se l’Escherichia coli non supera i 230 ufc (ufc = unità formanti colonie) per 100 grammi e se la Salmonella è assente su 25 grammi di polpa e liquido intervalvare. I molluschi provenienti da queste aree possono andare subito sul mercato.
– Categoria B, se il contenuto di l’Escherichia coli rientra fra i 230 e i 4600 ufc per 100 grammi. Prima della commercializzazione, le cozze delle zone B devono essere sottoposte a un periodo di depurazione in appositi impianti.

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha tuttavia concluso che i metodi utilizzati per rimuovere il norovirus, ovvero trattamento termico, depurazione (immersione dei molluschi in serbatoi contenenti acqua marina pulita) e trasferimento dei molluschi da zone contaminate a zone pulite, non sono efficaci per ridurre la contaminazione. Oltretutto gli stessi esperti hanno anche sottolineato che in Europa il norovirus viene spesso rinvenuto in ostriche che pur soddisfano gli standard di controllo stabiliti dall’EU.

Per questo risulta fondamentale cuocere i molluschi prima del consumo.

SUGGERMENTI
– Acquistare molluschi freschi e presso rivenditori certificati
– Acquistare confezioni ben chiuse ed etichettate correttamente (leggere l’etichetta)
– Garantire la temperatura corretta durante il trasporto dal punto vendita al frigorifero
– Lavarsi bene le mani prima di toccare cibi
– Non lavorare e non stare a contatto con il cibo quando si è indisposti, soprattutto se si è affetti da gastroenteriti e fino a tre giorni dopo la guarigione
– Pulire bene le cozze rimuovendo le impurità e il filamento
– Consumare i prodotti previa cottura