FROLLATURA DELLE CARNI BOVINE IN SICUREZZA, COME CAMBIA LA NORMATIVA?
Con l’aumento dell’interesse per prodotti di alta gamma, come le carni frollate, l’Unione Europea ha introdotto nuove regole per assicurare che questi alimenti rispettino standard elevati in termini di sicurezza e igiene. Il Regolamento Delegato (UE) 2024/1141, pubblicato il 14 dicembre 2023, apporta modifiche importanti al Regolamento (CE) n. 853/2004, focalizzandosi sui requisiti igienici specifici per alcune carni, con particolare attenzione alla frollatura delle carni bovine.
Carni frollate: cosa prevede la nuova normativa?
La frollatura delle carni è un processo complesso che richiede una gestione scrupolosa per mantenere la sicurezza microbiologica senza sacrificare la qualità organolettica, come gusto e tenerezza. Negli ultimi anni, la frollatura a secco ha acquisito notevole popolarità per le sue caratteristiche uniche, che rendono la carne più morbida e dal sapore più intenso.
Il Regolamento (UE) 2024/1141 stabilisce in modo dettagliato le condizioni igieniche per la frollatura a secco della carne bovina. Le carni da sottoporre a questo tipo di lavorazione devono essere conservate in ambienti refrigerati con temperature superficiali comprese tra -0,5°C e 3°C, un’umidità relativa inferiore all’85% e un flusso d’aria tra 0,2 e 0,5 metri al secondo. Il processo di frollatura deve durare al massimo 35 giorni, preceduto da un periodo di stabilizzazione post-macellazione.
Sicurezza microbiologica e condizioni di frollatura
Un aspetto centrale del nuovo regolamento è l’importanza attribuita alla sicurezza microbiologica delle carni frollate. Un rapporto dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), pubblicato nel gennaio 2023, ha confermato che, se si rispettano le corrette condizioni igieniche, la frollatura non comporta rischi aggiuntivi per la salute pubblica rispetto alla carne fresca. Tuttavia, il processo deve essere svolto in un ambiente rigorosamente controllato per prevenire la proliferazione di microrganismi pericolosi.
Per questo motivo, le nuove regole richiedono che durante la frollatura a secco vengano utilizzati strumenti di monitoraggio accurati, come termometri e sonde di umidità, per garantire che le condizioni di temperatura e umidità siano sempre conformi ai limiti stabiliti. Anche la circolazione dell’aria deve essere costantemente monitorata per assicurare una maturazione adeguata.
Monitoraggio e responsabilità degli operatori
Il Regolamento (UE) 2024/1141 richiede agli operatori del settore alimentare di implementare un sistema di monitoraggio continuo durante la frollatura delle carni. Questo dovrà essere riportato all’interno del piano di autocontrollo aziendale. In particolare, le carni bovine sottoposte a frollatura a secco devono essere costantemente controllate per assicurarsi che temperatura, umidità e flusso d’aria rispettino i parametri imposti. Il processo di frollatura non può iniziare finché le condizioni ideali nel locale o armadio refrigerato non siano state raggiunte.
Gli operatori sono tenuti a rispettare queste norme lungo l’intero ciclo, dalla frollatura fino alla commercializzazione del prodotto. Qualora vengano utilizzati metodi alternativi, gli operatori devono dimostrare alle autorità che tali tecniche garantiscano lo stesso livello di sicurezza delle procedure standard previste dal regolamento.
Sostenibilità e requisiti igienici aggiuntivi
Il regolamento introduce anche specifiche aggiuntive riguardo al posizionamento delle carni durante la frollatura: queste devono essere appese all’osso o disposte su ripiani perforati che permettano una ventilazione ottimale. Durante il processo di rifilatura, necessario per rimuovere la crosta che si forma sulla superficie delle carni, devono essere mantenute le stesse condizioni igieniche.
Carni frollate e trasporto
Il regolamento non si limita al processo di frollatura ma introduce anche nuove normative per il trasporto delle carni frollate. Durante la spedizione, le carcasse, mezzene o quarti devono essere mantenuti in condizioni di refrigerazione adeguate per garantire che la temperatura delle carni resti all’interno dei limiti stabiliti. Per trasporti a lunga distanza, il tempo massimo consentito è di 30 ore, purché la temperatura interna delle carni non superi i 15°C.
Ogni partita di carni frollate deve essere accompagnata da una documentazione che certifichi il rispetto delle condizioni di refrigerazione e trasporto, specificando la durata della conservazione e la temperatura al momento della spedizione. Questo garantisce che le proprietà microbiologiche e qualitative della carne vengano preservate.
Deroghe e innovazione nelle tecniche di frollatura
Un aspetto interessante della normativa è la possibilità per gli operatori di richiedere deroghe per l’impiego di tecniche di frollatura diverse da quelle standard. Chi intende utilizzare metodi alternativi deve dimostrare con evidenze scientifiche che tali tecniche garantiscano lo stesso livello di sicurezza e qualità.
Questa flessibilità apre nuove possibilità di innovazione nel settore della frollatura, consentendo l’esplorazione di nuove tecnologie, pur mantenendo elevati standard igienici. Tuttavia, qualsiasi tecnica alternativa dovrà essere approvata dalle autorità competenti, che valuteranno le garanzie di sicurezza offerte.
Conclusioni
Le carni frollate, sempre più apprezzate dai consumatori, richiedono un trattamento accurato per rispettare rigorosi standard di sicurezza. Il Regolamento (UE) 2024/1141 introduce norme precise per la frollatura a secco delle carni bovine, stabilendo le condizioni ideali di temperatura, umidità e ventilazione.
Gli operatori sono chiamati ad adeguarsi a queste regole, implementando controlli scrupolosi per assicurare che il prodotto finale sia sicuro e conforme alle norme europee. Al contempo, le deroghe previste offrono una possibilità di innovazione, permettendo l’introduzione di nuove tecniche purché rispettino gli stessi standard di sicurezza.
L’adeguamento a queste nuove norme rappresenta una sfida per l’industria, ma anche un’opportunità per migliorare la qualità e la sicurezza delle carni frollate, consolidando ulteriormente la fiducia dei consumatori.
