Olii esausti di frittura

La frittura è una cottura in cui la trasmissione di calore è a carico di un grasso (generalmente olio).

Come sappiamo però un grasso è una sostanza molto delicata, in quanto può andare facilmente incontro a danni termici e ossidativi, generando composti indesiderati e talvolta dannosi se non addirittura cancerogeni. Per questo è fondamentale un controllo giornaliero sulle temperature (che solitamente sono intorno ai 170°C e che comunque non devono mai superare i 180°C) e sulla % dei composti polari (TPS).

Quando si prende in esame i suddetti composti polari si fa riferimento ai componenti che si formano durante il trattamento termossidativo di un olio, aventi polarità superiore ai trigliceridi. Il Ministero della Salute con Circolare Ministeriale n.11 del 11 gennaio 1991 ha stabilito un valore limite di 25g/100g di TPS. Il superamento dei limiti indicati dal Circ. 11/01/1991 è perseguito penalmente ai sensi degli articoli 5 e 6 della Legge n. 283 del 1962. Questi parametri sono generalmente indici di alterazioni molto superiori rispetto a quanto definito dai limiti di legge o comunque non sono correlati all’effettivo stato di degradazione degli oli.

Per evitare che si formino i TPS bisogna utilizzare degli accorgimenti:

• Utilizzare oli più idonei per la frittura prolungata, ovvero quelli più resistenti al calore, ad esempio l’olio di semi di girasole.
• Evitare l’utilizzo di alimenti ricchi di sale o speziati, in quanto il sale e le spezie alterano la composizione dei grassi.
• Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C poiché se superati viene accelerata l’alterazione dei trigliceridi. È opportuno provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
•  Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
• Fare analisi giornaliere con una sonda che misura la % dei TPS.

Un’analisi effettuata sull’olio di frittura dal giorno 22/06/2020 al 16/10/2020 in un’azienda alimentare ha permesso di rilevare l’andamento della percentuale dei composti polari tenendo in analisi anche il numero di fritture effettuate:

Con questo grafico possiamo vedere che solitamente ad un numero maggiore di fritture effettuate corrisponde una maggiore % di TPS.