Uova e Salmonella… La manipolazione sicura delle uova in cucina

Tutti gli alimenti possono essere potenzialmente pericolosi, è ben noto però che alcuni, a causa delle loro caratteristiche intrinseche, lo sono un po’ più di altri, tra questi rientra sicuramente l’uovo.

UOVO E SALMONELLA…CAPIAMO MEGLIO.
Le salmonelle sono dei batteri molto piccoli, non visibili ad occhio nudo. Sono le cause più frequenti di gastroenterite nell’uomo. La sintomatologia dipende dalla quantità di salmonelle che abbiamo ingerito e dallo stato di salute di chi le ingerisce, questa si manifesta solitamente tra le 6 e le 72 ore successive all’ingestione con un forte mal di pancia e diarrea, a volte possono presentarsi febbre, brividi, dolori muscolari e articolari, nausea e vomito. Solitamente i sintomi si risolvono in una settimana senza terapia antibiotica. Particolare attenzione deve però essere rivolta verso bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse in quanto potrebbero essere a rischio complicanze anche gravi.
I polli a differenza nostra (anche altre specie volatili domestici es. tacchini, oche, papere) possono ospitare salmonelle all’interno delle proprie vie digerenti senza mostrare, però, nessun segno di malattia. Questo significa che il pollo “colonizzato” da salmonelle sta assolutamente bene e vive la sua vita beatamente.

Per comprendere meglio come avvenga la contaminazione dell’uovo, che poi mangeremo, e come sia possibile evitarla, dobbiamo prima comprendere meglio com’è formato un uovo…

COM’E’ FORMATO UN UOVO?
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All’interno dell’uovo si trova il tuorlo circondato dalla membrana vitellina ed immerso nell’albume che costituisce la parte proteica ed è tenuto in posizione centrale grazie a un legamento proteico chiamato calza. Al di sotto del guscio si trova una membrana, detta testacea, che ha la funzione di proteggere da patogeni provenienti dall’esterno; nel polo inferiore dell’uovo questa membrana forma una camera d’aria. Nella parte più esterna si trova il guscio che è la prima barriera protettiva contro i germi che si trovano all’esterno. Il guscio è rivestito da una cuticola che permette il passaggio dei gas attraverso i suoi pori e allo stesso tempo impedisce la perdita di acqua verso l’esterno.

 

 

COME E QUANDO SI CONTAMINA L’UOVO?
Seppur la funzione principale del guscio sia quella di proteggere l’uovo dall’esterno, può essere esso stesso fonte di contaminazione; questo perché le vie riproduttive della gallina hanno la porzione terminale in comune con le vie digerenti, ed è proprio a questo livello che può avvenire la contaminazione con le feci. Tuttavia la contaminazione dell’uovo non avviene solo nel momento della deposizione (quando la gallina “fa l’uovo”) ma anche dopo, perchè può entrare in contatto con le feci di altre galline oppure ancora durante la sua conservazione. Per ridurre al minimo la possibilità di contaminazione con gli altri alimenti in fase di manipolazione è opportuno:

• Alla consegna o durante l’acquisto verificare che non ci siano uova danneggiate o eccessivamente sporche;
• Mantenere integro il guscio in quanto le alterazioni di quest’ultimo sono fra le prime cause di passaggio di patogeni verso l’interno;
• Non lavare le uova per evitare che i patogeni sull’esterno siano trasportati con più facilità verso l’interno;
• Conservare le uova ad una temperatura il più costante possibile utilizzando apposite dotazioni frigorifere per evitare che si formi la condensa sull’esterno.E’ buona abitudine conservare le uova nello sportello predisposto in tutti i frigoriferi o nei ripiani centrali accertandosi che sia sempre evitatala contaminazione crociata con altri alimenti.

Ricordiamoci che è molto importante acquistare le uova solo da produttori controllati dal punto di vista sanitario; nel nostro paese sono molto diffusi pollai destinati all’”uso personale” ai quali possiamo privatamente attingere, ma per quanto possa sembrarci un prodotto qualitativamente migliore dobbiamo tenere presente che le galline di questi allevamenti potrebbero non essere controllate e quindi avere il principale agente infettivo che può contaminare le uova, ovvero i batteri appartenenti al genere Salmonella. Ricordiamo anche però che acquistare uova da produttori controllati non escluderà il rischio al 100%. Quandi sarà necessario manipolare le uova in maniera sicura, sempre.

COME MANIPOLARE LE UOVA IN MANIERA SICURA?
Nel manipolare le uova è consigliato immaginare che queste siano un prodotto sempre contaminato; per rompere il guscio è opportuno indossare quanti monouso adoperati esclusivamente per questa operazione, altrimenti, dobbiamo lavare accuratamente le mani prima di compiere qualsiasi altra operazione in cucina. Il guscio si rompe battendolo su un contenitore o una superficie che sarà anch’essa utilizzata esclusivamente per questa operazione, oppure battendo un uovo contro l’altro (più difficile come esecuzione).
Terminate le operazioni è necessario sanificare le superfici di lavorazione, gli utensili utilizzati e, ripetiamolo, sanificare le mani dell’operatore con estrema cura.

QUALI SONO I PRODOTTI ALIMENTARI PIU’ A RISCHIO E COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI?
Senza dubbio le preparazioni che prevedono una cottura e quindi temperature sfavorevoli (almeno 70°C al cuore del prodotto) alla sopravvivenza dei batteri appartenenti al genere Salmonella, sono più sicure, ma come possiamo fare con le preparazioni come il Tiramisù, Maionese e molti altri prodotti alimentari che non prevedono la cottura? Il rischio è sicuramente più alto ed è quindi necessario seguire alcuni accorgimenti:

• Utilizzare solo uova fresche provenienti da filiera controllata;
• Evitare ogni possibile contatto con il guscio dell’uovo;
• Igienizzare frequentemente le mani durante la manipolazione delle uova;
• Consumare rapidamente il prodotto a base di uova ed evitare di far subire sbalzi di temperatura durante la conservazione;
• Utilizzare uova pastorizzate ormai ampiamente diffuse in commercio.

Ricordiamo ai nostri lettori che queste buone pratiche di lavorazione dovranno essere correttamente spiegate all’interno del piano di autocontrollo aziendale.

Contattaci per avere maggiori informazioni riguardo le corrette modalità di preparzione degli alimenti che prevedono l’uso di uova.